Mes conclusions et conseils,en temps que coutelier:

Choisis un bon acier,un truc courant,costaud,à la limite trop tendre(encore que...on trouve des bons outils japonais qui ont des tranchants rapportés)utilisé par beaucoup,facilement aiguisable,et surtout,entretiens le matos le plus régulièrement possible.

La ceramique,c'est tout le contraire de ça,c'est très dur,ça casse,dès qu'il y a trop de tension ça pète,c'est sûr,neuf,ça coupe bien,mais dès que ça vieillit(et ça vieillira,ca prendra des crocs dans la lame etc)tu te retrouves avec un truc quasi impossible à réaiguiser.

La ceramique zircone,c'est bien pour les roulements,ou d'autres pièces mécaniques,pour des milieux qui prennent de la température,ou de milieux agressifs(huiles,carburants,acides),généralement des pièces avec de l'épaisseur et pas d'angles vifs.
Mais pas vraiment pour des couteaux surtout pour nous ,particuliers,qui faisons un peu n'importe quoi avec.
Après il y a une autre céramique à base de silicium si je me rappelle bien,on fait surtout des pièces mécaniques avec,je crois qu'elle résiste surtout aux agents chimiques,plus que la zircone,je crois me souvenir que l'une est mieux pour les hautes tempéraures(moins de variation volumique)et l'autre est mieux pour les contraintes de pression et de chimie...
J'ai du retaper la pointe d'un couteau "fabuleux" en céramique,ben au final,je préfère un bon couteau en acier de base,conçu intelligemment,et utilisé et surtout entretenu correctement.
Après,il y a des alliages à base de titane qui incluent de la ceramique,ça peut éventuellement être intéressant,à voir,l'association des deux matériaux peut donner un truc sympa,mais chaque élément séparé,l'un dur et cassant,l'autre plutôt mou et sensible aux chocs(se déforme)